(肉類烘干處理解決方案)
一、肉類烘干的過程
1、等速干燥階段
歷時(shí)5-6小時(shí),百奧烘干機(jī)裝入烤房后二小時(shí)內(nèi)溫度升溫到60℃。目的是使新鮮的臘腸在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到內(nèi)外溫度一致,長溫的過程也是調(diào)味和肉一個(gè)發(fā)酵的過程 可以控制肉不變色,不變味。預(yù)熱時(shí)間后,調(diào)節(jié)溫度至45-50℃,濕度在50-55% 范圍內(nèi)。這一階段表面水分已補(bǔ)蒸發(fā),色澤從進(jìn)料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色。此階段為轉(zhuǎn)色期,然后臘腸從烤房內(nèi)拿出,將臘腸的頭尾倒轉(zhuǎn)懸掛,在送入烤房,進(jìn)入臘的
第二段烘干過程。
2、減速干燥階段
歷時(shí)15-18個(gè)小時(shí),有分兩發(fā)色期和收縮定型期。發(fā)色期二溫度控制在52-54℃時(shí)間為4-6小時(shí),濕度控制45%,臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色,且腸衣開始收縮。為了防止腸衣的表面形成硬殼,發(fā)色期后,要采用通風(fēng)冷卻的辦法來處理,烘干除濕機(jī)停止加熱,打開排濕口排出濕熱的空氣,加入冷風(fēng)進(jìn)行冷風(fēng)干噪,這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降,有利于水分從肛腸內(nèi)部的水分向表面遷移。收縮定型期二收縮定型期,要持續(xù)11-12小時(shí),在這個(gè)期間臘腸內(nèi)部的水分合量繼續(xù)減少,臘腸明顯收縮,外表呈凹凸不平的現(xiàn)象,外型大局已定,在收縮定型的中期,即開始收縮定型5一6小時(shí),在采用半小時(shí)冷風(fēng)冷卻方式,以緩解表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾,至收縮定型結(jié)束完成。
3、快速干燥階段
本階段中制約干燥速度的決定因素是溫度,為了強(qiáng)化干燥的速度,溫度升高到55一60℃,烘千時(shí)間控制在 22-24小時(shí),相對濕度控制在35%左右,臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下。
(1) 全自動控制系統(tǒng),可根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝要求,選擇最佳干燥溫濕度,徹底解決了其它干燥方式存在的干燥時(shí)間長、溫度高、 能耗大等諸多問題,具無可比擬的桌越特性。
(2)采用高效離心風(fēng)機(jī),具有風(fēng)力強(qiáng)勁、送風(fēng)氣流均勻、噪音低等特點(diǎn),物料干燥均勻快速。
(3)干燥過程中物料不變形、不開裂、不變色、不變質(zhì)、不氧化、干燥徹底、干燥后復(fù)水性好、營養(yǎng)成分損失少,儲存期長,更 有效地保護(hù)干燥物的色、香、味、型和有效成分。
(4)機(jī)組整體化設(shè)計(jì),現(xiàn)場接上管道及電源即可使用;操作方便,設(shè)定好參數(shù)后,便可實(shí)現(xiàn)自動控制,可靠性高。
(5)投資少、見效快,可利用舊窯、車庫等進(jìn)行改造,及可以遷移、節(jié)省占地面積等,簡單方便。